Ziarno do ziarna...
Prawdziwe espresso ma harmonijny smak, bogaty aromat i pełną konsystencję. Aby wydobyć te wszystkie walory espresso, nie wystarczy jeden typ kawy. Konieczne jest kilka odmian, które wymieszane w odpowiednich proporcjach, zapewnią doskonałą kawę. Dobra mieszanka powinna składać się co najmniej z 5 odmian kawy.

Przygotowanie mieszanki
Rozróznia się 2 techniki przygotowania mieszanki:

• technika stałych składników zakłada, że różne kawy są zawsze mieszane w tych samych proporcjach.
• technika alternatywna zakłada, że każdorazowo smakuje się wszystkie kawy z różnych partii i w zależności od tego, jaki smak chce się uzyskać, zmienia się proporcje poszczególnych odmian. Ponieważ kawa z poszczególnych partii może się różnić jest to jedyny sposób na zagwarantowanie klientowi stałej, najlepszej jakości kawy.

Prażenie zielonej kawy
Pierwsze wzmianki o prażeniu kawy pojawiły się pod koniec XIV wieku. Arabowie znali kawę już przed 1300 rokiem, jednak przygotowywali ją poprzez moczenie. Polegało to na pozostawianiu na długi czas zanurzonych w wodzie zielonych ziaren kawy. Pod koniec wieku wynaleziono prażenie kawy dzięki czemu kawa zyskała swój niezwykły zapach (kawa zielona nie ma przyjemnego zapach) i wówczas nastąpił boom: z Arabii prażona kawa przywędrowała do Europy, wzbudzając wielki zachwyt wśród mieszkańców Starego Kontynentu. Technika prażenia kawy stosowana była tak w przemyśle kawowym, jak i w domu: część ludzi zachwyconych kawą wolała kupić zielone ziarna i prażyć je w domu, nawet jeśli nie było to łatwe zajęcie.

Co kraj, to obyczaj
Prażenie zielonej kawy polega zasadniczo na jej nagrzaniu do temperatury pomiędzy 200 stopni a 240, uważając aby została opalona równomiernie. Prażenie powinno trwać nie mniej niż 15 minut. Różnice kulturowe i przyzwyczajenia kawowe poszczególnych populacji wpływają na wybór formy prażenia zielonej kawy:

• Lekka bądź jasna (cynamon): wskazana dla kaw lekkich, w których chcemy uwydatnić aromat kwiatowy i owocowy. Otrzymane ziarno jest koloru jasnobrązowego i jest suche;
• Średnia bądź amerykańska, również ta wskazana jest dla kaw lekkich, o dobrej, lekkiej konsystencji, pewnym bogactwie
• Pełna: prażenie silne przez długi czas
• Podwójna (kontynentalna): idealna na mocną i gorzkawą kawę. W wyniku tej metody otrzymujemy ziarno ciemne z oleistą powierzchnią
• Włoska (espresso): bardzo trudna do przeprowadzenia, ponieważ jest zdecydowanie intensywna. Ziarno ma ciemny kolor, jest błyszczące i nadaje się idealnie do delikatnego zmielenia.

Proces prażenia znacznie zmienia ziarno:

• jego wielkość wzrasta o ok. 60%
• waga zmniejsza się o 10-15%
• zwiększa się zawartość substancji tłuszczowych (olejki), które odgrywają ważną rolę w tworzeniu struktury kawy i utrzymywania aromatu napoju.
  Pod koniec procesu prażenia ziarna mają bardzo wysoką temperaturę i schładza się je wodą lub zimnym powietrzem.
  Po zakończeniu prażenia przeprowadza się końcowa kontrolę uzyskanego produktu. Kawa jest oceniana pod względem:
• Suchej pozostałości
• Stopnia wilgotności
• Procentowej zawartości kofeiny
• Niewystępowania substancji szkodliwych dla zdrowia.

Profesjonaliści mielą kawę tuż przed zaparzeniem używając do tego profesjonalnych młynków, które nie tylko mielą, ale i dozują zmieloną kawę.

Pakowanie kawy

Popularnym sposobem pakowania szczególnie kawy zmielonej jest pakowanie próżniowe, co pozwala na przechowywanie kawy przez dłuższy okres czasu. Mankamentem tej metody jest to, że nie można zapakować kawy zaraz po procesie palenia tylko najpierw należy produkt odgazować. W przeciwnym wypadku istnieje duże prawdopodobieństwo, że pod wpływem wydzielających się gazów z kawy po paleniu, opakowanie rozerwie się. Wydzielane gazy to dwutlenek węgla który ulatnia się wraz z aromatami kawy.

Stosuje się również opakowania kawy z tzw. zaworem zwrotnym (w sklepach często tak zapakowaną można spotkać kawę w ziarnach). Zawór pozwala na wydostanie się gazów w wnętrza opakowania i jednoczesnie nie pozwala na dostanie się powietrza z zewnątrz. Utlenienie jest największym złem, na jaki narażone są palone ziarna kawy tak samo jak kawa mielona. Wilgoć i światło również nie są pożądane i wpływają na proces utleniania.